Ich bin zwar kein echter nfs Experte, habe aber auf meinen UBUNTU-Rechnern nfs-shares zur QNAP eingerichtet. Mir sind bei Deiner Installation einige Dinge aufgefallen, die ich anders gelöst habe, vielleicht hilft folgendes weiter:
Bei mir sind auf der QNAP die Musik-, Filme-, etc. Ordner Unterordner des Qmultimedia-Ordners (der heißt auf den neueren Typen anscheinend nur noch Multimedia). Dann reicht eigentlich auf dem UBUNTU-Rechner die Einrichtung eines einzigen Mounts auf diesen Ordner, auf die Unter- und Unterunterordner hat man automatischen Zugriff.
Auf dem UBUNTU-Rechner habe ich den Qmultimediaordner unterhalb von /mnt angelegt und dies dann auch in der fstab entsprechend vermerkt. Darüberhinaus habe ich der QNAP in der Fritzbox eine feste IP-Adresse zugewiesen und den Mountpoint über die IP gesetzt. In der fstab sieht das folgendermaßen aus:
........<IP der QNAP>:/Qmultimedia /mnt/Qmultimedia nfs rw,soft,udp,nolock,async,rsize=32768,wsize=32768 0 0
Ob das Mounten funktioniert hat, kann man in einem Terminal mit dem Kommando 'mount' überprüfen. Dies liefert auf meinem UBUNTU-Rechner folgendes Ergebniss:
mount
.....
<IP der QNAP>:/Qmultimedia on /mnt/Qmultimedia type nfs (rw,soft,udp,nolock,rsize=32768,wsize=32768,addr=<IP der QNAP>)
.....
Außerdem kann man mit dem UBUNTU-Dateimanager überprüfen, ob man auf die QNAP-Ordner zugreifen kann. Wenn das funktioniert, sollte auch der Plex-Server keine Probleme mit dem Zugriff haben.