Hi,
habe auch openHAB im Container laufen.Grundsätzlich kannst Du verschiedene Unterverzeichnisse im Hostdateisystem anlegen und diese im Container dann einblenden lassen. Mehr Infos findest Duauf dockerhub unter dem Punkt "Starting with Docker mounting a host directory (for advanced user)". Den dort verwendeten -v Parameter kannst Du auch über die GUI verwenden - ist irgendwo unter den Advanced Optionen aber genau weiß ich das nicht da ich nur die Kommandozeile verwende.
Der Trick ist das Konfigurationsverzechnis primär im Hostdateisystem zu pflegen aber es im Container einblenden zu lassen. Das hat zudem den Vorteil dass bei einem Versionsuprade diese folder nicht neu erstellt werden. Gleiches gilt auf für einen InfluxDB Container wo ich die eigentlichen Datendateien im Hostfilesystem belasse.
Wenn dieses Verzeichnis in einer Freigabe liegt dann kannst Du es leicht auch von anderen Clients erreichen.