Ok, kurzes Update....
Es hilft alles nix. Irgendwann - scheinbar wenn ein wenig Last auf das Dateisystem kommt weil z.B. Plex was analysiert oder AI Core was scannt - fliegt das System aus der Kurve. Egal ob mit oder ohne GraKa, mit oder ohne NVMe, mit Original RAM, zusätzlicher RAM oder beide zusammen... irgendwann bleibt das Ding hängen, eine Platte fährt runter. Mal die eine, mal die andere. Wenn die SSD mit im System hängen und irgendwas machen gibt es Lesefehler.
Falls noch jemand ne pfiffige Idee hat: Mir gehen sie aus. Werde wohl das ganze System zurück setzen, die Platten mal leer machen und komplett neu aufbauen aus Backup der Daten.