Hallo,
ich bringe mal ein bisschen Licht ins Dunkel.
Der korrekte Befehl lautet:
docker exec bookstack_db /bin/mariadb-dump -u root --password=DEINDATENBANKPASSWORT DATENBANKNAME> bookstack.sql
Bitte ersetze die Platzhalter DEINDATENBANKPASSWORT und DATENBANKNAME durch die Werte, die Du in der YAML-Datei bei der Einrichtung von Bookstack hinterlegt hast.