Ich verstehe nicht warum die Einträge vorgegeben sind. Wenn ich einen neuen Container erstelle, gibt es keine Vorgaben - außer es liegen noch irgendwo Leichen des gleichen Containers rum. Ich muss aber auch dazu sagen, dass ich von paperless keine Ahnung habe und es nicht selbst betreibe. Wenn ich einen paperless Container erstellen will, sieht das so aus:
Unter dem zweiten Punkt "Volume vom Host" kannst du jetzt bereits angelegte Ordner in den Container einbinden. Der Container wird aber so nicht laufen, da er noch eine Datenbank und auch einen Redis Container benötigt. Auf der github Seite des Projekts findet man Docker-Compose Dateien, die man sich auf seine Bedürfnisse anpassen kann. Die Doku beschreibt ja auch wie vorzugehen ist.